Küchenhygiene zwischen Anspruch, Alltag und Verantwortung - Folge 2

00:00:02: Der AHGZ Profi Talk Podcast.

00:00:07: Professionelle Reinigung einfach gemacht, die AHG Z-Podcastreihe zum Thema Hygiene in Kooperation mit Pro Formuler.

00:00:25: Unser heutiger Gast ist Sascha Lina Küchenhygieneexperte aus Leidenschaft.

00:00:31: Als solcher berät er Unternehmen und Institutionen dabei, Gesundheit, Qualität und Sicherheit nachhaltig zu verbessern.

00:00:40: Mit ihm darf ich heute darüber sprechen warum Hygiene weit mehr als Desinfektion ist und wie kluge Konzepte im Alltag wirklich einen Unterschied machen.

00:00:50: Ganz herzlich willkommen beim AHGZ-Podcast Helena!

00:00:53: Ich freue mich sehr dass sie das du da bist.

00:00:56: Vielen Dank für die Einladung.

00:00:57: In deiner täglichen Arbeit zertifizierst du von Hotel über Gastro bis hin zu Großküchen eigentlich alles, alle Gebäude in den Küchen stehen und beschäftigst dich da mit dem Thema Hygiene.

00:01:11: Gibt es diese eine Sache an der's immer wieder

00:01:15: harpert?

00:01:17: Tatsächlich ja mittlerweile und das ist auch glaube ich kein Geheimnis mehr.

00:01:21: diese eine die einfach Probleme mit sich bringt, das ist die mittlerweile hohe Mitarbeiterflugtuation in der Gastronomie.

00:01:32: Es sind sozusagen sehr schwierige Prozesse, die man implementiert hat in den Betriebsschulungen, die durchgeführt wird, Workshops und Weiterbildung dann... dass das dann sozusagen zum Laufen kommt und dass es zur Umsetzung kommt, de facto.

00:01:47: Denn es kann ja schon mal passieren, dass du innerhalb von drei Wochen zweimal kommst und viermal neue Mitarbeiterinnen antrifst und das macht sozusagen das Ganze schwierig einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess anzustoßen und aufrechtzuerhalten.

00:02:01: Gibt es da Unterschiede zwischen den Formaten?

00:02:03: Ist das eher ein Thema für die Stadtgastronomie oder ...

00:02:08: De facto leider nicht mehr.

00:02:11: Es ist tatsächlich so, dass es in der Gastronomie wirklich alle Branchen betrifft.

00:02:16: Also früher war ich mein großer Fan des Franchise-Business also der verschiedenen großen Ketten die wir uns allen bekannt sind, die sehr führend, sehr viel Knowhow immer mitgebracht haben.

00:02:33: und auch da beobachtet man ganz alltäglich das sie wirklich kämpfen – die Standards, die sie irgendwann einmal... implementiert haben, die sie auf die Welt gebracht haben umzusetzen.

00:02:44: und das erlebt jeder im privaten Umfeld.

00:02:46: Das erleben wir in unserem Business.

00:02:49: also es gibt jetzt niemanden mehr wo man sagt es funktioniert wirklich gut.

00:02:53: Es ist die Gemeinschaftsverpflegung immer ein... Anziehungspunkt gewesen für Familienväter, für Mütter die auf geregelte Arbeitszeiten setzen.

00:03:02: Aber auch das ist längst überholt und diese Branche tut sich wirklich schwer mit der Veterine zu finden, die dann auch bleiben und die etwas bewegen wollen.

00:03:12: Und die Gastronomie an sich also die Restaurants ja ich glaube da ist es mitunter am schwierigsten sogar.

00:03:20: Gibt es da dennoch positive Beispiele oder einfache Tipps?

00:03:26: Wie man gerade bei starker Fluktuation dieses Hygiene Know-how im Betrieb halten kann oder vielleicht von Mitarbeiter zu neuen Mitarbeiter weitergeben kann?

00:03:36: Auf alle Fälle und das ist, was wir eben auch mittlerweile anbieten führend nämlich nicht die klassische Schulung oder die klassischen Dokumentations sondern wirklich die Rundumbetreuung.

00:03:49: Also das hat sich in den letzten Jahren gezeigt dass es nicht mehr nicht mehr standesgemäß ist, einfach irgendwie etwas abzuliefern in irgendeiner Form.

00:03:59: Sondern eine laufende Betreuung sicherzustellen.

00:04:04: Das hat die letzten Monate und Jahre gezeigt auch tatsächlich der einzige Weg um eine kontinuierliche Qualität zu gewährleisten.

00:04:13: Es ist wirklich so!

00:04:16: Wie gesagt, eine Schulung einmal im Jahr anzubieten Das bringt nichts, weil du hast wahrscheinlich am Ende des Jahres noch zwanzig Prozent der Mitarbeiter übrig oder vielleicht vierzig.

00:04:24: Das heißt wir haben auch hier dann auf digitale Medien gesetzt.

00:04:27: also das ganze Schulungsprozedere ist ein anderes geworden.

00:04:30: die Intervalle sind viel kürzer geworden.

00:04:33: Also ein Audit hat früher gut und gerne mal vier Stunden gedauert.

00:04:36: jetzt dauert es vielleicht neunzig Minuten aber dafür kommst Du öfter.

00:04:39: Aber das Ganze sozusagen verspricht an dem Ende des Tages einen größeren Erfolg als man das bisher.

00:04:45: Neben dem Know-how Transfer Gibt es weitere Hygieneprobleme?

00:04:51: Sind das ja nicht, aber zumindest Herausforderungen in der Hygienearbeit durch beispielsweise neue Speisekonzepte.

00:04:59: Sowas wie Ghost Kitchens, Delivery, Convenience – all diese Buzzwords die immer mehr an der Gastronomie einzug finden.

00:05:07: Führen sie zu neuen Herausforderungen?

00:05:10: Auf alle Fälle!

00:05:11: Aber jetzt nicht insofern dass jetzt neue Keime oder neue Gefahren Ja, in irgendeiner Form Viren oder sonstiges darunter lauern.

00:05:20: Sondern das Ganze gestaltet sich ganz einfach komplexer weil viel mehr Prozesse angestoßen werden.

00:05:27: es gibt eben eine Vorproduktion Es gibt viel mehr Verpackung.

00:05:31: Das ist ein Riesenthema dahingehend.

00:05:34: Der wahre Eingang wird natürlich irgendwann einmal unübersichtlicher durch diese vielen verschiedenen Konzepte und dann hapert's unter anderem an den fehlenden Routinen.

00:05:44: Das ist einfach ein wirklich oder eines der häufigsten Probleme.

00:05:48: auch die Verantwortlichkeiten, dass sie nicht festgelegt sind.

00:05:52: In Österreich gibt es natürlich das Sprichwort und das trifft in vielen Branchen zu.

00:05:56: Der Fisch fangt beim Kopf zu Stinken an und wenn also die Führung, die Unternehmensführung oder die Leitungen einer Küche oder eines Hotels einen Interesse an diesen Themen hat am QM und an Hygiene ganz generell dann sieht man noch immer dass das gut funktioniert.

00:06:15: Da sieht man beim Audit, da sieht man wenn man mit den Mitarbeiterinnen spricht und man sieht es auch genauso in Top-Hotels und in Topgastronomie Einrichtungen, wenn's nicht so, wenns nicht der Fall ist.

00:06:26: Also um dem ganzen etwas vorweg zu greifen Hygiene isst

00:06:31: Chefssache?

00:06:32: Ganz genau!

00:06:32: So ist es ja

00:06:34: In beide Richtungen sowohl durch das Führungsverhalten als auch durch eine Unternehmenskultur, die geschaffen wird wenn der Oberste Verantwortliche sagt das hat zu stimmen.

00:06:45: Ganz

00:06:45: genau aber es ist vor allem das Vorleben dass irrsinnig wichtig ist und man macht das ja auch schon kurz über Kinder gesprochen bei den Kindern ja auch nicht anders.

00:06:54: da kannst du einem Kind nichts verlangen was du selber nicht im Stande bist zu leisten.

00:06:59: Das typische Thema man sagt einem Kind du darfst nicht rauchen und man ist selbst raucher.

00:07:04: Das wird vielleicht funktionieren, aber wahrscheinlich nicht.

00:07:07: Und genauso ist es in der Gastronomie oder im QM, im Hygienemeinagement.

00:07:12: Wenn du als Vorgesetzter deine Kopfbeteckung trägst und wenn die Mitarbeiterinnen beobachten, dass du dir regelmäßig die Hände wäscht, das du die Dokumentation ordentlich führst, dann geht das in Fleisch und Blut über.

00:07:25: Und genau so – und das ist wirklich oft überraschend für die Führungskräfte – auch wenn's nicht so funktioniert.

00:07:33: Es ist nicht so, dass die Mitarbeiter nicht wollen.

00:07:35: Die möchte ich wirklich in Schutz nehmen, sondern es ist einfach ein ganzheitlicher Prozess.

00:07:41: Wenn wir bei dem Beispiel des Rauchens bleiben... naja!

00:07:46: Wir wollen ja auch nicht dahin kommen, dass es eine abschreckende Reaktion gibt weil die Hygiene so schlecht vorgelebt wird.

00:07:52: aber es gibt ja diesen Mythos der guten Hygienepraxis.

00:07:57: das ist ein großes Wort Aus Ihrer Sicht, ganz persönlich.

00:08:04: Wie definieren Sie diesen Begriff gute Hygienepraxis und was macht einen professionellen Hygieneberater aus?

00:08:13: Die gute Hygenepraxis kann man kurz zusammenfassen als die Umsetzung aller wichtigen Dinge zu dem Ergebnis führen dass der Gast am Ende des Tages ein Lebensmittel bekommt, ein Gericht bekommt Nicht nur gut schmeckt, nicht nur gut aussieht sondern vor allem sicher ist.

00:08:35: Also alle Belange, alle Durchführungen alles was ich mache einfach gesagt um das sicherzustellen das ist die gute Hygiene Praxis und HCB.

00:08:47: das ist ein bisschen mein Steckenpferd.

00:08:51: Das spielt in den wenigsten Bereichen, in den wenigen Einrichtungen eine wirkliche Rolle.

00:08:57: In der Industrie ist es wichtig, in großen Ketten ist es aber wichtig.

00:09:00: Aber in den Rest heraus und so weiter spielt sich eher eine untergeordnete Rolle.

00:09:05: Und ja auch die gute Hygienepraxis könnte man ein bisschen als überholt oder nicht mehr ganz aktuell bezeichneten.

00:09:12: mittlerweile sprechen wir in der Fachsprache vom Food Safety Management weil zu gutem Hygiene Praxis so viele Punkte dazugekommen sind wie zum Beispiel das Thema Allergene Allergin-Management, das war bis vor einigen Jahren einfach nicht relevant für Gastronomen und Gastronomern.

00:09:32: Das ist es jetzt aber und entstehen natürlich hohe Gefahren wenn man sich an Rezepte nicht hält, wenn man irgendwie Allergene verschleppt.

00:09:41: Das kann eben im schlimmsten Fall bis zum Tod führen und dieses Verständnis und diese Sensibilität wirklich in alle Köpfe zu bringen ist eine Herausforderung.

00:09:52: HACCP wurde Anfang der Ninzeinneunzigerjahre geschaffen.

00:09:57: Jetzt blicken wir auf sechsundzwanzig Jahre zurück, was waren da so die Meilensteinen?

00:10:02: Was hat sich seither getan im Verständnis oder auch in Schritten?

00:10:06: Es ist eine sehr gute Frage und eine meiner Lieblingsfragen insofern.

00:10:10: Da HACCB vom Österreicher – und das schließe ich mich als Österreicher mit ein – sehr lange nicht gut verstanden wurde.

00:10:18: Also grundsätzlich stammt es ja aus den USA, stammts von der NASA, aus der Raumfahrt.

00:10:24: Die Notwendigkeit war ganz einfach bei bemannten Raumfahrten oder auch im Krieg, traurigerweise viel Know-how kommt aus dem Krieg wie auch unser Navigationssystem im Auto um Lebensmittel... sicher lagern zu können und über einen langen Zeitraum eben sicher lagen zu können.

00:10:42: Und da hat man eben Mittel-und Wege gesucht, die ist eben zu HCCP dann gekommen oder hat dieses umgesetzt.

00:10:49: Wie gesagt seit damals eigentlich tun sich viele Betriebe schwer zu verstehen was HCCP tatsächlich ist denn wir lesen auch zwanzig sechsundzwanzig immer noch Reinigungsmittel die HCCP zertifiziert sind Wobei es das gar nicht gibt.

00:11:05: Wir lesen von Schädlingsbekämpfern, die HACCB-Kontrollpunkte Sticker an jede Tür kleben und dabei ist es eigentlich so einfach, denn HACCP betrifft immer nur das Lebensmittel – und zwar das Lebensmittels selbst!

00:11:21: Das heißt, dass es ein kleiner Prozess der von der guten Hygienepraxis vielleicht zehn Prozent ausmacht der natürlich irrsinnig wichtig ist in Krankenhäusern, Kindergärten.

00:11:32: Überall wo vulnerable Gruppen zu Hause sind.

00:11:35: aber de facto wird das oft als Als tolles Hygienewort genommen, wir kämpfen damit auch wenn es um das Thema SEO geht bei Webseiten zum Beispiel.

00:11:48: Was sucht man?

00:11:48: Man sucht nicht die Hygieneschulung nach den Normen sondern man sucht eine HCCB-Schulung, dies de facto ja nicht gibt.

00:11:54: Also das hält sich sehr fest in den Köpfen!

00:11:57: zeigt auf jeden Fall die Herausforderung, wie mit einem Schlagwort Erwartungen geschürt werden.

00:12:03: Auch vermeintliche Sicherheit geschürrt wird und damit tatsächlich auch ein Geschäft gemacht

00:12:07: wird.

00:12:07: Genau das ist aber natürlich dann nicht gibt weil HCCP das wäre wenn man es mit einem Auto vergleicht wie wenn ich einen Autokaufel mit den Felgen montiert aber ohne den Gummi.

00:12:16: also hat sie sich bestellt den Gummi da, der wichtig ist um alles an Kraft und Kripp auf die Straße zu bringen.

00:12:24: Aber ich brauche das Ganze drumherum auch und der Gummi allein hilft mir nicht und das Auto mit den Felgen allein hilft mich auch

00:12:29: nicht.".

00:12:31: Das andere große Wort über alle Branchen hinweg aber natürlich auch im Hygienebereich ist das Thema Digitalisierung.

00:12:38: Jetzt haben wir auf der einen Seite die Dokumentationspflichten.

00:12:41: Wir haben aber auch ganz viele Learningstools, wir haben jetzt ganz viele Geräte und Chemieanbieter, die fast schon den Eindruck erwecken das ist jetzt alles ganz leichtes weil man noch eine Online-Schule dazu bietet usw.

00:12:57: Ist es tatsächlich so?

00:12:59: Bringt die Digitalisierung uns in dem Bereich Erleichterung oder wo liegen auch Grenzen digitaler Tools?

00:13:06: Also es ist eine sehr gute Frage, auf die ich mich auch schon wirklich gefreut habe und die kurze Antwort ist nein.

00:13:12: Es hilft uns de facto nicht in dem Ausmaß wie er sonst verkauft wird und deshalb tun wir das als Unternehmen auch nicht.

00:13:20: denn ja, die Digitalisierung ist notwendig in vielen Bereichen aber die Digitalisierung hilft uns nicht in einem Bereich der eigentlich zu einhundert Prozent haptisch funktioniert Kochen, Gastronomie servieren.

00:13:35: Das sind haptische Berufe mit Menschen die dahinter stehen und da hilft uns eine digitale Checkliste oder irgendeine coole App de facto nicht.

00:13:45: was wir am Markt beobachten ist dass es dann Anbieter gibt wie du schon erwähnt hast vor allem aus der Reinigungsmittelbranche, die dann Apps kreieren wo man in fünf Minuten eine Hygieneschulung absolvieren kann.

00:13:59: Und ich glaube jeder Zuhörer kann sich vorstellen dass das nicht annähernd den Erfolg bringt, den man sich da verspricht.

00:14:05: denn fünf Minuten sind de facto nichts um ein so komplexes und vor allem wichtiges Thema am Ende des Tages für Unternehmer rüber zu bringen und einen Menschen ins Hirn und vor allen Dingen ins Herz zu legen.

00:14:18: Und dahingehend ist es ganz wichtig, eben zu unterscheiden was möchte ich erreichen.

00:14:22: Wir haben für einen Kunden auch eine digitale Lösung konstruiert aber mit unseren Werten und die sind insofern unterschiedlich dass bei uns eine Hygieneschulung die man online macht sprich mit einer eigenen Applikation wir haben eine eigene Lernplattform kreiert.

00:14:41: Die dauert sechzig bis neunzig Minuten Und es bietet viele Vorteile, gerade für die Hotellerie.

00:14:46: Denn man kann diese Schulung anfangen wenn man möchte... Man kann unterbrechen, wenn man das jetzt an der Rezeption zum Beispiel nebenbei macht.

00:14:54: Man muss nicht in einem Seminarraum sitzen.

00:14:57: Man kann das ganz individuell gestalten.

00:14:59: Aber uns war ganz wichtig trotzdem, dass Gesamte Diese gesamten Informationen In dieser Applikation zu bringen und dass so spielerisch und ansprechend dass sie eben jeder auch durchführen möchte, diese Schulung.

00:15:12: Und am Ende des Tages braucht es eine Wissensüberprüfung und das ist etwas worauf viele verzichten und wir nicht weil wir sagen Wir sind dem Inhaber und wir sind vor allem dem Gast schuldig dass er ein absolut vertrauen darauf haben kann Dass mit dieser Hygieneschulung wirklich wissen vermittelt wurde oder mit einer Allergenschulung.

00:15:31: und deshalb gibt's bei uns eine wissensüberprüfungen und da sind im im kleinsten Fall zwanzig Fragen, wovon man achtzehn richtig beantwortet haben muss.

00:15:40: Nur dann gibt es von uns ein wirkliches Zertifikat das dann auch digital signiert ist und für uns macht sozusagen einen großen Unterschied weil wir nicht in die Menge gehen wollen sondern wirklich in die Qualität.

00:15:53: Das heißt auch beim Thema Digitalisierung Man muss aus dieser Marketing Nische rauskriegen.

00:15:59: Sie sagten dass so schön es muss in die In die Herzen reingehen, in das Selbstverständnis eines jeden Mitarbeiters.

00:16:06: Das Hygiene... Ein Standardprogramm ist, was immer mitläuft.

00:16:10: Genau eine absolute Notwendigkeit und das ist auch dass wir immer vermitteln möchten.

00:16:14: Hygiene ist so viel mehr.

00:16:15: Hygene betrifft uns ganz persönlich bis in den intimsten Bereich.

00:16:19: ja ohne sauberes Wasser können wir nicht überleben.

00:16:21: Wir brauchen sichere Lebensmittel.

00:16:22: wenn wir nur einmal etwas essen das nicht gut ist geht es uns schlecht.

00:16:26: Und dieses Wissen möchten wir in die Herzen bringen Nicht nur in die Hirne der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sondern in die herzen.

00:16:32: und das schafft man nur durch ganz durch viel bemühen.

00:16:37: und wenn man selbst viel Herz hineinlegt, so lassen wir zum Beispiel auch jede unserer Schulungen die ich vor allem im Hygiene- und Quality Management Thema selbst füllen darf.

00:16:47: Wir schneiden selbst die Videos machen, bemühe uns wirklich sehr und lasse dann von den Elektoren, die in der XXV Jahre Erfahrung im Erwachsenenbildungsbereich hat, vor allem Im eLearning Bereich, jede Schulung abnehmen und sozusagen zertifizieren.

00:17:03: Und das war ganz lustig bei der ersten Hygieneschulung.

00:17:06: Man gewöhnt sich, also die wir gebaut haben, man gewöhnte sich Wörter an Sprachen ans Satzstellungen und dann bekommst du dieses Feedback und denkst dir bist du wahnsinnig viel!

00:17:20: Aber was ist sozusagen die Quintessenz?

00:17:23: Die sieht aus einem ganz anderen Blickwinkel und auf das sind wir auch sehr stolz denn die Brille die sie aufsetzt versteht das jeder und jede.

00:17:32: Und wir wollen ja wirklich vom Küchentirektor bis zu dem Mitarbeiter, der in der Spüle steht jeden erreichen und deshalb müssen auch die Worte so gewählt sein dass sich auch wirklich jeder verstehen kann.

00:17:46: Für uns ist die Digitalisierung also für uns der größte Anstoß.

00:17:49: warum wir eine eigene App kreiert haben oder kreieren haben müssen muss man eigentlich sagen weil die Präsenz liegt uns immer noch sehr am Herzen ist die viel Sprachigkeit.

00:17:59: Also wir betreuen mittlerweile viele, viele Länder – neun in Europa.

00:18:03: Und da ist es einfach so dass du auch in Österreich so viele Sprachen abdecken musst und das kannst du in einer Präsentschulung nicht!

00:18:10: Mit einer Applikation die wirklich gut gebaut ist hast du die Muttersprache der Menschen und du erreichst sie viel, viel besser.

00:18:18: Wir haben wirklich viele Liebekunden.

00:18:21: Im Beispiel in Burmland kann man sich vorstellen, ist der größte Anteil ungerisch Und wenn du dann einhundert, zweihundert Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schulst, dann macht es einen Unterschied ob sie das in nativem Ungarisch lesen und hören oder eben in Deutschland sich quälen.

00:18:37: Erst recht, wenn es ein Thema ist was auch weitergetragen werden muss.

00:18:40: Wenn wir jetzt ein bisschen dabei bleiben das Thema Hygiene nicht nur in den Betrieb selbst zu kommunizieren sondern auch nach außen zu kommuniziert Hygiene als Thema selbst ist ja gerade, wenn man den Gast ansieht.

00:18:55: Es ist kein Sexy-Thema im Gegenteil!

00:18:57: Es wird halt immer... es wird dann zum Thema, wenn es ausgesprochen negativ wird, Schädlingsbefälle oder Sammonellen Befälle.

00:19:07: das sind die großen Themen, die durch die Medien gehen und leider auch immer dann negativ und jeder Betrieb der damit einmal in den Medien gelandet ist weiß was das bedeutet.

00:19:17: gibt es Beispiele oder Wege wie dieses Thema Auch an den Gast positiv herangetragen werden kann.

00:19:25: Also genau dieses wording verwende ich auch immer, denn als Hygienian Quality Management Unternehmen tut man sich aufgrund dieser Thematik einfach schwer, Content zu kreieren weil das Thema einfach nicht sexy ist.

00:19:38: Es ist sehr wichtig aber es ist halt cool und hip.

00:19:41: Und es ist vielleicht auch nichts, wo man ununterbrochend drüber lesen will – und es gibt tatsächlich auch Kunden, die sagen wir sind froh, dass wir sie haben aber wir möchten nicht unbedingt in irgendeiner Zeitschrift oder in einem Podcast oder sonst wer wehnt werden.

00:19:54: Ist natürlich zu respektieren!

00:19:56: Tatsächlich ist es so das auch das sich im Laufe der Zeit verändert hat.

00:20:04: also wenn wir jetzt zum Beispiel diese ganzen Bewertungsplattformen heranziehen Das ist schon ein Druck, der auf den Gastronomen und Gastronomern liegt.

00:20:11: Ein Falle mein enormer!

00:20:13: Und ich bin... Ich stehe diesen Bewertungsplattformen sehr kritisch gegenüber weil sie in den meisten Fällen nicht die Realität abbilden und oft dann nur als Ventil genutzt werden uns das unterm Strich sehr schädlich für die Kolleginnen und Kollegen ist.

00:20:27: also man kann in den wenigsten Fällen darauf vertrauen leider.

00:20:30: Wir sagen aber trotzdem dass es genau der Punkt wo wir ansetzen und da sind wir Österreichs beziehungsweise im Dachrahmen das einzige Unternehmen, dass es wirklich so umsetzt und umsetzen kann.

00:20:40: Wir kümmern uns sozusagen um diesen ganzheitlichen Ansatz und sind kein Anbieter für Schulungen, sind kein anbietter für Audits oder die Erstellung von Konzepten sondern wir schützen Betriebe.

00:20:52: Das ist unser Slogan bzw.

00:20:55: unser Fokus.

00:20:56: Wir kümmern uns sozusagen man könnte zusammenfassender Betrieb die Betriebelagern Ihr QM- und Hygienemeinagement an uns aus.

00:21:05: Und wir sind wie eine kleine Abteilung, die selbstständig arbeitet und sich darum kümmert das wirklich gut funktioniert.

00:21:13: Wir schützen die Marke!

00:21:15: Das ist etwas womit wir auch werben, dass wir sagen ja... Wir bemühen uns nach besten Wissen mit all den Instrumenten, die uns zur Verfügung stehen, dass am Ende des Tages keine negative Bewertungen bei TripAdvisor oder sonst irgendwie dann erscheint.

00:21:32: Gleichzeitig haben wir auch noch keinen, muss man ganz offen sagen, keinen Weg gefunden das so zu transportieren dass man das eben irgendwie sexy in Content umwandeln kann.

00:21:42: Deshalb bin ich sehr froh, dass wir diesen Podcast gemeinsam gestalten können weil es für uns ein wertvolles Instrument ist.

00:21:50: also wir sind noch dabei.

00:21:52: Wenn jetzt doch eine negative Bewertung im Social Media auftaucht was machen Sie dann konkret?

00:21:58: Wie gehen sie vor?

00:22:00: Also Betriebe die von uns betreut werden Und das sind mittlerweile Tausend pro Jahr, also wir machen über tausend Kontrollen pro Jahr.

00:22:08: Wir monitorn das Ganze tatsächlich und gehen dem auch nach.

00:22:12: Also wir haben immer wieder diese Themen.

00:22:15: Wir haben für viele Unternehmen die von uns betreut werden vollmachten und kommunizieren mit der Behörde, kommunizierend mit Lieferanten oder eben auch mit Kunden.

00:22:24: Das heißt es ist komplett ausgelagert an uns!

00:22:27: Und wenn es jetzt zu so einer Bewertung kommt, prüfen wir natürlich umgehend ob die in irgendeiner Form entsprechen kann.

00:22:34: Oft sieht man's schon also wenn jemand einfach nur grantig ist weil er fünf Minuten länger warten musste oder weil er nach zwei Stunden den Tisch wieder hergeben muss wie es mittlerweile auch manchmal üblich ist.

00:22:46: aber man muss auch sagen Es passieren Fehler.

00:22:49: wo Menschen arbeiten passieren Fehler und manchmal sind diese Bewertungen auch sehr nützlich und wir haben viele Fälle, von denen ich berichten kann wo es tatsächlich gestimmt hat also wo etwas nicht in Ordnung war oder die Gefahr von Fremdkörpern im Essen gegeben war.

00:23:06: Und wie reagieren dann umgehend?

00:23:07: Also das beste Beispiel war in Tirol eine riesige Kantine mit fifteenhundert Essen um die Mittagszeit wo ein Gast sich beschwert hat.

00:23:17: Im Nachhinein hat sich herausgestellt auf alle Fälle richtig, da war eine Fischlieferung sozusagen von hundert Kilo waren fünf nicht in Ordnung und der hat das zurückgebracht.

00:23:30: Und wir sind am selben Tag haben wir diese Proben Tirol geholt und proben lassen.

00:23:34: Wir haben ein eigenes Labor und die Probe war positiv.

00:23:38: also man sieht dass es ist ein zweischneidiges Schwert.

00:23:44: ja ich stehe grundsätzlich sehr kritisch gegenüber oft nicht stimmt, vieles ist auch wirklich nur aus... entsteht das Ärger.

00:23:51: Aber man muss sich da verschützen!

00:23:52: Das ist was wir natürlich betrieben auch sagen.

00:23:55: und alles was man vorher gut machen kann, birgt natürlich sozusagen ein geringeres Risiko.

00:24:02: also wenn ich sage nein, ich lass es auf mich zukommen.

00:24:04: Und natürlich wäre der ideale Weg immer die direkte Ansprache oder über die behördlichen Wege zu gehen?

00:24:12: Das macht natürlich einen Unterschied ob man in Social Media einfach mal seiner dann auch Wut vielleicht einfach nur mal seinen Lauf lässt.

00:24:21: Nichtsdestotrotz gibt es auch da ja immer wieder diese Aussage, wenn damit der Hygiene irgendwas nicht passt?

00:24:26: Wenn mit den Lebensmitteln was nicht passt, dann steht man mit einem Bein im Gefängnis.

00:24:31: Das ist natürlich ein bisschen übertrieben.

00:24:34: aber wo liegen denn die wirklich größten rechtlichen Risiken für Betreiber und welche Fehler sind besonders kritisch und welche sind vielleicht aber auch ganz einfach zu vermeiden.

00:24:45: Also tatsächlich ist das auch ein weitverbreiteter Satz, oder den man immer wieder hört.

00:24:50: Ein bisschen österreichisch gelb, weil man sagt man steht mit einem Fuß im Gefängnis.

00:24:54: Grundsätzlich stimmt's sehr wohl denn du hast einfach eine enorme Verantwortung deinem Gast gegenüber Und das ist auch gut und richtig.

00:25:04: Denn der Gast bezahlt dafür, dass er einwandfreies gut zubereitetes Essen von dir bekommt.

00:25:10: Das muss natürlich am Ende des Tages gut tun und darf mich nicht krank machen.

00:25:14: Du hast einfach eine Sorgfaltspflicht zu erfüllen und das häufigste Vergehen in Betrieben oder Restaurants, dass man in dieser Sorgfalspflicht nicht nachkommt.

00:25:26: Da gehört viel hinein!

00:25:29: Da ist das Thema Schulung eins.

00:25:31: Das Thema, dass ich stichpromatik Kontrollen anfertigen lasse von Lebensmitteln und Oberflächen

00:25:37: usw.,

00:25:38: die berühmten Abklatschproben.

00:25:40: Aber auch, dass mich darum kümmert, wenn etwas passiert, dass sich dann ein Konzept habe, sprich eine Art Rückverfolgbarkeitssicherstelle, dass man einen Krisenkonzept hat zum Beispiel in einem Krankenhaus.

00:25:51: Die Zuhörer würden sich wundern wie viele Krankenhäuser das nicht haben.

00:25:55: Wenn beim Patienten ein Problem auftritt diese Ware dann gesperrt wird, zurück in die Küche kommt und beprobt wird um den Gegenbeweis antreten zu können oder eben Sicherheitsvorkehrungen treffen zu können.

00:26:09: In den meisten Fällen wird das verworfen.

00:26:11: Das heißt man hat dann keine Möglichkeit das Unternehmen mehr da irgendwie einen Beweis anzutreten.

00:26:17: Aber die häufigsten oder die größten Risiken, ich habe es schon ganz kurz erwähnt.

00:26:22: Das ist die Mangel der Hygienenform von Personalnot.

00:26:25: Das sind das was wir immer wieder beobachten und das ist auch das erste dass du siehst wenn du zu einem Audit kommst... ...das ist der Eindruck den du nach zwei Schritten in die Küche, in dem Betrieb oder auch im Wellenesbereich haben.

00:26:37: viele Hotelketten die wir betreiben dürfen Das siehst du, also das springt dir buchstäblich ins Auge und das ist immer der geringen Mitarbeiterinnenanzahl geschuldet.

00:26:47: Einfach zu wenig Mitarbeiter haben zu wenig Zeit umzureinigen.

00:26:51: aber was ganz besonders problematisch ist ist das Thema Dokumentation dass er ein ganz wichtiges Instrument ist um sich am Ende des Tages im Bedarfsfall frei beweisen zu können.

00:27:02: denn in Österreich gilt die Beweislastumkehr.

00:27:05: Also ein Gast kann kann dich anschwärzen, kann behaupten.

00:27:11: Den Essen hat mich krank gemacht und am Ende des Tages musst du als Unternehmer diese Beweislast umkehren sprich du musst dich frei beweisen.

00:27:20: Du musst beweisen dass du ihn nicht krankgemacht hast!

00:27:23: Und wie kannst du das?

00:27:25: durch ordnungsgemäße Dokumentation?

00:27:27: Da ist es einfach wichtig nachweisen zu können woher stammen meine Lebensmittel.

00:27:32: Wie viel Grad hatten die bei der Übernahme, das Mindesthaltbarkeitsdatum ist wichtig.

00:27:38: Dann haben die Kühlräume wirklich immer null bis vier Grad gehabt oder gab es da Tage oder Stunden wo's viel höher war?

00:27:48: Also sind so wichtige Punkte auch die Reinigung und Desinfektion.

00:27:51: also wir haben das sehr oft im Eisgeschäft.

00:27:53: wie gesagt wir haben ein eigenes Labor.

00:27:55: Da sehen wir dass sehr häufig hohe Staphylocokken Anzahl oder andere Keime Die das Eis sehr schnell verderben geringe Grenzen in Österreich gibt, die zulässig sind.

00:28:06: Und dann sieht man nach wie kommt es zu dieser Verkeimung?

00:28:09: Dann ist es immer oft die mangelhafte Reinigung der Eismaschinen.

00:28:13: Also das sind so Punkte wo man sieht dass das sind Solbruchstellen sagen wir immer dazu genauso bei der Lagerung.

00:28:22: Das sind so blinde Flecken unter dem Strich die einfach ja zu Problemen führen.

00:28:28: Für mich ist aber das größte Problem immer noch diese Holschuld der Gastronomen und Gastronomern im Sinne von, was muss ich denn überhaupt machen?

00:28:37: Also für mich es ist immer wieder überraschend.

00:28:39: Wobei wir das nie irgendwie ins Lächerliche ziehen wie wenig Wissenes gibt, was das Gewerbe mit sich bringt an Verantwortung und an Notwendigkeiten.

00:28:50: Und es gibt auch Stand heute immer noch Betriebe die sagen eine Hygieneschulung alle zehn Jahre das muss ja reichen.

00:28:57: Oder ich habe vor vier Jahren irgendwie eine Hygieneschulung besucht, kann ich meine Mitarbeiter selber schulen.

00:29:04: Also das sind so Geschichten die halten sich ganz einfach in den Köpfen der Menschen und sie sind nicht wegzubekommen oder dass man Dokumente nur dann führt wenn es zu Problemen kommt ja die dann de facto nichts mehr bringen.

00:29:18: Es ist wirklich wenig Wissen da Und das ist das was wir eben ändern wollen indem wir sagen Wir führen nicht nur ein Audit durch, sondern wir betreuen den Betrieb.

00:29:29: Ich wage mal dann drei wichtige Punkte zusammenzufassen.

00:29:32: Das eine ist regelmäßige Schulung.

00:29:36: Sich da auch externe Expertise reinholen Ganz wichtiger Punkt Dokumentation.

00:29:43: Und als dritter Punkt der schon im ersten etwas drin war Hilfe zulassen sich beraten lassen ins Gespräch gehen und selbstkritisch in die eigene Küche gehen.

00:29:55: Ganz richtig.

00:29:57: Abschließend noch die Frage, wo stehen wir denn im internationalen Vergleich in Österreich?

00:30:02: Sie sagten schon – sie sind international unterwegs!

00:30:05: Ist es Akir oder...

00:30:08: Das ist eine….

00:30:10: Diese Frage habe ich gefürchtet und wir werden sie diplomatisch lösen.

00:30:15: Grundsätzlich Können wir auf die österreichische Gesetzgebung wirklich mehr als stolz sein?

00:30:20: Also das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz ist, die Basis für die U-Verordnung,

00:30:24: u.a.,

00:30:25: verabschiedet worden.

00:30:26: Österreich war hier immer schon Vorreiter der Dachbereiche ganz generell.

00:30:32: Das heißt da brauchen wir uns nicht zu verstecken.

00:30:36: Als Österreicher darf ich sozusagen über den Österreichersprechen Wir sind ein bisschen sehr beratungsresistent in vielerlei Hinsicht unter Gastronomen.

00:30:44: sich noch einmal ein Sturkopf per See Bitte nicht persönlich nehmen für die Zuhörer.

00:30:49: Ich meine das natürlich liebevoll und freundlich, aber grundsätzlich gibt es – wenn man sich die Branchen durchsieht – und ich habe das schon kurz erwähnt mit den Riesen, also mit den Franchise-Betrieben – die waren für mich immer ein Vorbild, dass man Vorreiter.

00:31:04: Aber auch dieser Riese wankt gewaltig!

00:31:07: Das hat verschiedenste Gründe, wir haben die Fluktuation schon angeführt.

00:31:11: Es funktioniert nicht mehr so, wie es war und es ist an uns allen gelegen dass das wieder besser wird.

00:31:18: Das gibt's jetzt nicht nur das Thema Hygiene & Coal Management da gibt es viele andere Themen über die wir sprechen können ob das das Thema Lehrlinge oder so weiter aber das würde heute zu weit führen Aber es ist unter am Ende des Tages ja sozusagen Wie wir es besprochen haben.

00:31:34: wenn sie im Herzen einen Platz hat dann funktioniert ganz gut.

00:31:38: Wie sieht es in Österreich jetzt generell aus?

00:31:40: Im Dachbereich sind wir sehr gut unterwegs, ganz kurz zusammengefasst.

00:31:46: Aber es gibt viel bessere Länder die das einfach plakativ als Qualitätsmerkmal darstellen möchten dass der Betrieb unter gewissen Voraussetzungen funktioniert und das ist auch der Grund warum wir an einer eigenen Akkreditierung arbeiten, an einer eigenen Norm die es noch nicht gibt in dieser Form, wo wir genau diese Betriebe eben dann vor den Vorhang holen.

00:32:12: Weil es gibt zum Beispiel das IFS für Industriebetriebe aber es gibt nichts für den niedergelassenen Bereich und das möchten wir ändern.

00:32:20: Dann hat man nämlich wieder etwas worauf man hinstreben kann.

00:32:24: Also zusammengefasst – Wir bemühen uns!

00:32:27: Wir sind sehr gut!

00:32:29: Wir tragen unseren Teil dazu bei, aber natürlich könnte es immer besser sein und ich glaube, dass sollte auch unser aller Ziel sein.

00:32:36: Und als Abschlussfrage noch, wie definieren Sie das richtige Hygienemaß?

00:32:41: Gibt es zu viel Hygiene.

00:32:43: Wie ist die richtige Balance zwischen maximaler Hygienne und dem nah doch sehr stressigen und durchaus unter wirtschaftlichem Druck stehenden Arbeitsalltag?

00:32:54: Hygene darf nie eine Zeitfrage sein – das ist ganz wichtig!

00:32:57: Und Hygène darf nie mit der Wirtschaftlichkeit konkurrieren sondern muss einen fixen Stellenwert haben in jedem Betrieb, der mit Lebensmittel umgeht.

00:33:06: Man darf nie vergessen, dass man mit Lebensmittel Menschen krank machen kann und das sehr schnell.

00:33:11: Und das exponentiell – wenn man sich vorstellt als Ketara, wenn man irgendwie eine Hochzeit verpflegt mit zweihundert Menschen dann können zweihundert Menschen kranken werden.

00:33:18: Daher gibt es die Faktor zu viel Hygiene nicht.

00:33:21: Ganz herzlichen Dank!

00:33:23: Das war eine wirklich spannende halbe Stunde Herr Lina.

00:33:25: Vielen dank, dass Sie da

00:33:26: waren.

00:33:26: Danke für die Einladung.